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厨师秘籍|冬季超级火秘密酱大骷髅配方开(酱汤调料配方)

时间:2019-01-02

一、秘制酱骨架

菜品特色:

肉质柔软,味道鲜美,回味无穷,典型的农家风味。

原料:

猪龙骨(即脊柱)15公斤。

酱汤调料配方:

美容厨师酱250g(用于着色),糖色约10g(汤调成酱红色),鸡骨草150g(干货调味品市场可买),白牡丹0.5g,香叶0.5克,2克盐;

生姜葱25克,芹菜250克,自制大豆酱250克,干辣椒500克,香草10克,肉末0.5克,山竹0.5克,冰糖50克,0.5克红曲米,0.5克八角胡椒粉0.5克,桔皮0.5克,草果0.5克,丁香0.5克,胡萝卜25克,蜂蜜100克,肉汤15公斤

黄豆酱制法:

将大豆煮熟,压成面条,煮成饺子(每个重约2公斤),放在干燥的茅草干燥通风处(约2天),然后掰成面条,加盐,加水,在罐子里它可以在一个月内密封。

制作方法:

(1)将上述调味料煮12小时,调成味噌汤。将猪龙骨捣成8厘米宽的小块,在清水中浸泡约半小时,然后在沸水中煮沸约2分钟以除去血液。

(2)将龙骨放入酱汁中,煮沸约10分钟,然后将其转成小酱汁3小时,然后从火上煮1小时。

制作关键:

酱汁中使用的配料量应准确,酱汁的时间应控制,酱汁应先炖煮;龙骨上的瘦肉应该保持新鲜,不要失去太多的水,否则味道老而硬。

二、酱脊骨

酱汤熬制配方:

芹菜250克,干辣椒100克,黄干500克,肉末5克,红曲米15克,八角10克,胡椒粉10克,陈皮0.5克,草1个,0.5克丁香,50克胡萝卜20克肉桂;

10克小茴香,0.5克小茴香,10克干姜,200克鲜姜,25公斤牛骨汤,400克精盐,250克酱油,500克黄油,老汤(即就是,这汤,第一次做饭时,没有,不能加入)5000克放入锅中,加入糖色(将汤汁调成红色)。在火上开火,煮12小时。

炖骨头时,先切断牛的骨头,在水中浸泡30分钟,然后放入沸水中去除血液,将油倒入酱汁中燃烧10分钟,然后换成小火4小时。焖30分钟,让它充分品尝。

三,北牌酱汤

汤料 :

3,500克猪骨头,1,500克老母鸡,1公斤干净的猪肉皮。 80克香料,80克胡椒,甘草,20克干香茅草,生姜,干豌豆35克,白芍和山楂,白豆粕50克,茴香和肉桂40克,丁香12克克,肉豆蔻15克,香叶25克,罗汉果5克。

调料:

600克大葱,生姜和盐400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡肉40克,味精和鸡粉50克,

糖色油炸方法:

将10克色拉油放入锅中,加入200克冰糖粉,中火翻炒,当糖从白色变为黄色时,变为低热量,翻炒,黄色,当大泡开始时火,快速煎至深褐色,加少许开水,用小火煮10分钟。 80克,红米饭水(红克米饭水入水1500克,红曲米150克,大火煮开,改小火熬2分钟,取出红米饭即可350克。

熬制方法 :

1.将香料破碎,在沸水中浸泡30分钟,取出包装成香料包装,放入沸水中,用大火煮沸,煮5分钟,取出水分控制。

猪骨头被制成碎片;将老母鸡和皮肤变成大块,将它们浸泡在清水中1小时(泡水),取出并放入冷水锅中煮沸,取出血泡,取出并放入在不锈钢桶中加入35公斤水和猪骨头,啜饮松散的葱和姜片。将火煮沸,换成小火,慢慢煨成汤(约25公斤汤)。从火中过滤。

3.将剩余的调味料和香料放入汤中,煮沸火,煮30分钟制作钥匙。

技术关键:

1.肉豆蔻和草等块状香料必须用刀打破,以更好地散发香味。

酱油和酱油不应加入酱汁中,以免黑白酱油。

3.在酱汁中加入一些成分后,味道会逐渐褪色,所以每三天应更换一次香料包。

4.在每次使用汤时,酱汁煮沸产生的蒸汽会逐渐减少酱汁,并且需要及时加入汤。

使用贴士:

1.在将酱料制成原料之前,必须将原料淹没,当水被淹没时,必须加入足够量的白葡萄酒,以便去除原料的气味和风味。味噌汤可以预防。

许多内脏原料都有强烈的气味,不可能去除。因此,我们通常将汤分为两部分,一部分用于内部酱汁,另一部分用于酱汁。原材料。

编辑:阿勇

图形资料由Pioneer Food转让,版权归原作者所有

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