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乳白色的棍棒,柔和的口感和清爽的味道,随意的果冻,是一个甜蜜的早餐

时间:2019-05-15

方法:直接法数量:19

弥撒:

- 答:鹰高蛋白粉800克,拿破仑法国面包粉200克,海藻糖50克,盐15克,低糖10克,麦芽精 5克

B:全蛋100g,六倍牛奶200g,冰水 400g

C:120%无盐黄油

烹饪后填充:香橙果酱 380g(每个面包约20g)

烘烤小笔记:

生产工艺:搅拌→基本发酵→分割滚圆→中间发酵→精加工造型→最终发酵→烘烤→灌装

搅拌时间:低速4分钟→平均速度3分钟→加入无盐黄油→低速3分钟→平均速度2分钟

搅拌质量温度:26°C

发酵温度,湿度:温度30°C,湿度75%

碱性发酵:发酵30分钟后,转动并再发酵30分钟。

分割滚圆:100克/件

中间发酵:30分钟

款式:棒形

最终发酵:40分钟

温度和持续时间:150°C着火/ 190°C着火,烘烤12至14分钟

摇晃:

1将材料A放入厨师的混合罐中。盐和酵母应分开放置。

2从材料B中倒出液体,开始低速搅拌4分钟,然后转为中速,再摇动3分钟。

3取一些面团,打开后形成不透明的薄膜,孔的边缘不均匀,即膨胀。

4加入原料C的无盐黄油,先低速煮3分钟,然后转成中速搅拌2分钟。

5取一些面团并将其拉出,形成光滑,透明,有弹性的薄膜,边缘光滑,呈完全展开状态。

6从混合罐中取出面团,轻轻地将其放入发酵罐中。质量中心的温度应为26℃。

基本发酵:

7在30°C的温度和75%的湿度下发酵30分钟。

8在台面上撒上少许高筋面粉,取出面团,使面部略微光滑,从右向左折叠1/3,然后从左向右折叠1/3。

9然后将面团向上旋转90度,轻轻按压并从右向左折叠。

10放入发酵罐中,在相同的温度和湿度下再继续发酵30分钟。

分割滚圆:

11在台面上涂抹一些高筋面粉,以防止它粘在上面。取出发酵的面团,将其分成每块100克的小块。

12将面团放在工作台面上,平面朝上。用一个手掌握住面团的边缘。向前推并将其拉回。在手掌底部施加轻微的力,让面团的边缘在底部滚动,使面团表面光滑。

中间发酵:

将制备好的面团放置在发酵罐中彼此相距一段距离,并继续发酵30分钟。

完成风格:

14取出发酵的面团并轻轻涂抹。

15用卷将面团揉成椭圆形。

16将平面朝下放在工作台上,并沿长边包裹。

从17到2/3停止,将面团的末端轻轻拉到两侧,然后将面团滚到最后。

18最后,将面团轻轻地倒入牙签中。

最终发酵:

将面团放入覆盖有黄油纸的烤盘中,将其放入发酵罐中,最后发酵40分钟。

烹饪:

在预热炉下20℃或更高温度150°C / 190°C,烹饪12至14分钟。

21烤好面包后,将其放在架子上冷却。

填充:

22用面包刀打开冷面包,然后涂上香橙果酱。

如果重印,请在此图表中注明该书的来源和版权信息。谢谢你的合作。

选自“The Bread Saint”一书,版权所有。

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